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怎么当一个好厨师长

2019-09-11    

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  2019-01-10展开全部厨师长是厨房的“首席执行官”,在管理中扮演着举足轻重的角色,是公司高层管理人员之一。要负责上传下达,负责带动厨房部执行公司政策,实现公司目标。当厨房有问题时,有责任改善和解决问题。厨师长要有领导的风范,这样才能得到厨务部员工的支持和拥护。

  对于厨房而言,厨师长代表公司,因此厨师长要了解公司的正确理念和政策,并及时贯彻给员工,同时还应代表公司关心员工,支持、监督员工。

  作为厨师长,只负责菜品生产还远远不够。因为菜品的生产取决于餐厅销售菜点情况,如果没有销售,厨房也就无法进行生产。菜品的生产和销售是连在一起的,这就决定了厨师长不仅要负责厨房产品的生产,更重要的在于能够很好地与前厅、销售部门进行良好的配合。生产加工出客人喜欢菜品。以促进菜品销售。一个没有销售意识的厨师长最终会失去生产管理的意义。

  天生我才必有用,凡是别的同行能做到的事情,我一定要做得更好,对事业要有:【横心铁胆取天下,拼搏生命笑对天】的气魄。

  你要别人尊重你,你首先要尊重别人。《红楼梦》里:“世事洞明皆学问,人情练达即文章”。“关系学”虽然有许多人咒骂,但我们一定要在讲原则的情况下,搞好上司(老板及有关领导)和周边同事,骨干以及老总亲朋的关系。只有关系融洽,许多问题才可迎而解。

  三、要有丰富的烹调知识。较好的基本功,并不断地推出新异的高、中、低档菜品是做好生意的基础。

  【“定位家常、突出个性、强调口感、重视美观】”的我酒店烹饪理念已成为雁城餐饮企业争取效仿的菜品定位和创新原则。

  厨师长要向自己和同事提出高标准要求。厨房必须用现代化的科学手段管理。充分调动员工的积极性、奖罚分明,厨房才有凝聚力。

  五、努力学习新知识,拓宽视野、不断提高自己的文化修养,及时捕捉市场信息。

  餐饮市场向来千变万化。只有及时掌握第一手资料,知己知彼才能处变不惊,运筹帷幄。

  只要答应别人,不要计较报酬,把工作做好,同时要对徒弟们的工作和前途负责任,不仅要传技艺更要学会做人的道理。

  厨师长仪表要端正、有风度,因为你代表了不同档次酒店与全体厨房员工形象,要严于律己,宽以待人。对小事要糊涂,不要斤斤计较。

  从业这么久,许多厨师失去了工作,并不是手艺差,技术不好,而是废话多,爱管闲事。如某部长作风不好,容貌欠佳等等。这些本来和厨师长无关,又何必说三道四呢?还有因与老板亲戚的一句话不投机而辞工不干的事比比皆是,造成自己与许多厨房小弟无辜失业。其实有许多事,我们不必太认真。

  如前厅问“蛋肠烧排骨有没有”不要简单地说“没有”应该说市场这几天没蛋肠或采购还没有采购回来等。领导听了他又不了解情况,会认为厨房备货不足或没有开单,是厨房失职。这样的事重复几次,老总就会对厨师长管理才能产生怀疑,所以回话要讲策略。

  厨师长要对酒店老总负责,在做好本职工作的同时,还要以不同的思维方式变换思路。反馈正确的餐饮信息给老总,使酒店永远具有竞争力。

  江苏新东方烹饪学校,成立于1988年,隶属于新华教育集团,是国家大型的烹饪人才定点培训基地、国家职业技能鉴定所、江苏省外经贸厅培训基地、厨师培训单位和全国数百家大型宾馆、酒店定点委培单位。怎样当好一个厨师长 现在的厨房管理已经成为管理中的一项十分的重要内容。作为一名现在的厨师长,如何进行出色的管理,完成自己的工作?将目标放在首位,不断学习,交流思想,选拔,开发人才,让全体人员保持旺盛的激情,管理好营销队伍。

  要想做好一个厨师,主要包括以下四方面的要素:要热爱行业,立足本职。要踏实工作、香港最快报码室!精益求精。要亲和同行,尊重前辈。一是学艺要从零做起。学艺是一个艰苦的、长期的过程。学海无边,厨师学艺要持之以恒、坚持不懈,不要半途而废或停滞不前,从最基本、最基础的做起,一步一个脚印,要有一股永不知足的钻劲。特别是现在饮食消费日新月异,顾客消费的多样化,更加要求厨师立足传统,不断创新。厨师学艺要融会贯通,取长补短,博采众长,在理论和实践操作方面全面发展。二是要以博大胸怀传艺。我在四十年的烹饪生涯中,共培养学生近千人,其中100多人成为高级厨师,并成为酒店、宾馆、饭店、餐馆的中坚技术骨干。我认为厨师成名后,更要为烹饪事业发扬光大作贡献,不能将自身的烹饪技艺视为个人财富,要毫不保留的将自我所知,传授给热爱本职、热爱行业的学艺者,对一些勤奋好学,有发展前途的学生、徒弟要多培养。

  江苏新东方烹饪学校,成立于1988年,隶属于新华教育集团,是国家大型的烹饪人才定点培训基地、国家职业技能鉴定所、江苏省外经贸厅培训基地、厨师培训单位和全国数百家大型宾馆、酒店定点委培单位。首先你要有好的厨艺呀,之后你要熟悉厨房里面的一切。并且有很好的管理能力

  如何做好一名合格的厨师长,要懂得那些时间管理 总厨的日常工作,千头万绪,如何才能做到目标清晰,突出重点、事半功倍呢?应贯彻实行“七、二、一”的时间与精力分配。何为“七、二、一”? 即是用70%的时间与精力抓部门的管理,20%的时间与精力参与烹饪实践,10%的时间与精力进行市场调查和协调各部门的关系。

  抓好厨房管理实务总厨每天的工作重点在于管理,而不在于埋头操作。总厨的日常工作大致有以下几个内容:更多特色湘菜加盟湘菜厨师网。

  分饭市前、饭市中、饭市后三个阶段。比如在饭市前,检查餐料的收货质量,检查员工上班的精神面貌、出勤纪律,检查备料质量,检查各种汤水、汁酱的火候、味道、色泽等等。

  也分饭市前、中、后三个阶段。检查是提前发现问题,督导是防止问题的再次发生,并及时解决问题。检查和督导这二项工作,能反映出总厨的敏锐力,一个好的总厨,永远也不会麻木,不会见惯不怪,只会“吹毛求疵”、“小题大做”。例如在炎炎夏日,温度高、湿度大,各式餐料容易变坏,昨晚剩下的海鲜酱油也可能变酸,在饭市前,总厨会亲自要求主管师傅闻一闻,尝一尝,发现变酸的话,立刻采取措施补救,及时避免了差错,并督导有关师傅在调配数量和计划性等方面加以改进。

  在日常厨务中,计划性强不强是衡量总厨管理水平得一个硬指标。应做到长计划,短安排,贯彻落实好酒楼高层下达的综合目标。

  出品部门内部的人力资源、餐料货源,要组织管理好。尤其是人力资源,提倡一专多能,一呼百应,解决分工过死,忙闲不均的现象。

  激励抓好厨房员工日常的业务技术培训,树立优良的厨德、厨政,提高员工队伍素质。并且健全完善的激励机制,奖惩分明,保持高昂的士气

  安全卫生观念现代的厨务管理中,这几个观念的地位日渐上升。《劳动法》等相关法律法规的健全,使总厨决不可以对员工人身安全、员工权益等闲视之。

  大量的案例证明,总厨适当参与烹饪实践很有必要。当然总厨的薪酬较高,劳动价值相应昂贵,笔者决不赞成把总厨当作一名熟练工来使用,让他老是站在炉灶旁或砧板旁。所以总厨参与烹饪实践是有针对性的,一方面是为了保持良好的厨艺状态,兼且试制新菜,另一方面是为了以下几方面所需:

  2、重点菜单,重要客人的上菜,总厨应从头到尾跟进,某些菜式还适宜亲自炮制。

  3、时令创新菜,为了统一做法,总厨通常会召集部门员工,亲自示范,变操作,边讲解,以求效果一致。

  4、菜式的改良,总厨往往也会参与其中。某类菜式,客人反映不太理想,某款新菜,达不到目标要求,原因何在呢?总厨此时就应带头研究攻关。

  综上所述,总厨抽出20%的实践与精力参与烹饪实践,可起到身先士卒的带头作用。

  以前有些人批评餐饮管理者抓不到实处时,会说“内行看厨房,外行看市场”。其实,厨房和市场都要看,都要加以研究,尤其是客源市场,更要总厨花大心思去调研,以适应和引导客人消费。

  要时刻了解竞争对手或竞争伙伴的经营动向,品种特色、价格、服务等。总之,别人的长处和自己的不足一定要清楚。

  每月或每季要走走当地的海鲜水产市场、山珍干货市场、酱汁调料添加剂市场、蔬菜水果市场、厨具设备市场、禽畜冻品市场、缸瓦器皿市场、面粉糖油市场等。通过实地的观察与调查,对餐料用具的新动向、新款式、新价格等就有新的了解,有悟性的总厨往往从中得到灵感,开发出新的系列食品奉献给客人。

  新型的总厨形象,是沟通协调酒楼各部门关系的高手。出品部门与各部门的关系可用10个字来形容:理解、服从、合作、沟通、引导。

  理解:理解各兄弟部门为了贯彻总经理室下达的制度要求而采取的措施、规定、理解兄弟部门为了让客人满意而实施的服务方式。

  有了以上为基础,方可以引导其他部门配合,支持出品部门的各种构思和做法。从而达到大部门、大劳作、大贡献、大喝彩的大家风范。

  一个懂得工作,懂得休息,善于安排自己的总厨,才能将它的意识、厨艺、经验发挥到淋漓尽致,使菜肴特色强,质量高,使酒楼声誉、效益同步增长。这应该是做总厨的最佳,更多特色湘菜加盟湘菜厨师网。


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